La idea de consumir alimentos fermentados para promover la salud no es algo nuevo. Estos viejos nuevos alimentos están ganando protagonismo no solo en producciones caseras sino también en ofertas gastronómicas y su incorporación se ha asociado a la longevidad y a una vida saludable.
Su consumo frecuente se correlaciona con beneficios para la salud pero es importante tener en cuenta que aunque pueden ser una gran alternativa y herramienta para mitigar la inflamación crónica de bajo grado y las enfermedades de la vida moderna que representan las principales causas de muerte mundial, no son milagrosos ya que existen una gran cantidad de aspectos a considerar más allá de su consumo como ser los hábitos de alimentación, la calidad y la variedad de la dieta, el estilo de vida, el sueño, el descanso, el ejercicio físico, entre muchos más.
Asimismo, la familia de alimentos fermentados es muy amplia y variable desde el punto de vista nutricional ya que se parte de una matriz con una composición diferente como puede ser un alimento vegetal, la carne o la lecha, por ejemplo. Algunos de ellos aportan microorganismos vivos, otros no. Por tal motivo su composición es variable.
Podemos decir que los alimentos fermentados son una familia diversa y amplia, se relacionan mucho con la cultura culinaria y de conservación de cada región del mundo. Hay artesanales e industriales, de fermentación natural (kimchi, chucrut, cereales fermentados) o bien los que dependen de la adición de cultivos iniciadores como puede ser el yogur o el kéfir.
Durante la fermentación, los microorganismos responsables de este proceso generan compuestos bioactivos al metabolizar carbohidratos y proteínas fermentables generando compuestos metabólicos con un papel protector importante contra los trastornos crónicos, como la obesidad, la diabetes, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y las alergias. Además, la fermentación aumenta el contenido de ciertos componentes como aminoácidos, vitaminas, minerales y antioxidantes de los alimentos.
Respecto a los vegetales fermentados como puede ser el caso del chrucrut, estos alimentos de gran popularidad a nivel mundial poseen excelentes actividades biológicas, como funciones antiinflamatorias e inmunomoduladoras, que son ampliamente atribuibles a su alto contenido de antioxidantes y bacterias productoras de ácido láctico (BAL).
Estas bacterias contribuyen a la salud de la microbiota intestinal y a la mejora de la inmunidad local y sistémica. Además, los compuestos antioxidantes están involucrados en varias propiedades funcionales al neutralizar los radicales libres, regulando las actividades de las enzimas antioxidantes, reduciendo el estrés oxidativo, mejorando las respuestas inflamatorias y mejorando el rendimiento del sistema inmunológico.
¿Qué alimentos fermentados podemos incorporar en nuestra dieta habitual?
- El yogur es uno de los productos más estudiados, se obtiene de la fermentación de la leche con bacterias específicas llamadas Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus y se le pueden adicionar otras bacterias con acción probiótica.
El yogur es un alimento que tiene una composición definida, es seguro, fácil de incorporar en la alimentación diaria y puede adaptarse a preparaciones saladas si se elige de sabor natural. Es sencillo consumir como colación, como parte del desayuno, como postre o en distintas preparaciones dulces o saladas.
Se ha demostrado evidencia en humanos que sugiere efectos benéficos en la malabsorción de la lactosa y constipación funcional.
- El kéfir de leche o agua: para el kéfir de leche se han demostrado beneficios en la malabsorción de la lactosa y mayor porcentaje de erradicación de Helycobacter Pylori durante el tratamiento con antibióticos.
- Vegetales fermentados (chucrut, kimchi, tempeh, miso, natto, etc.): Si se consumen sin pasteurizar aportan bacterias productoras de ácido láctico de diferentes géneros como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Weissella y levaduras. Sin embargo, incluso en los casos de calentamiento o pasteurización, el proceso de fermentación previo enriquecerá los alimentos con pequeños compuestos liberados de los fitonutrientes existentes o mediante la liberación de metabolitos activos del propio proceso de fermentación. Sus propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras están bien documentadas
En general, la creciente evidencia respalda firmemente los beneficios para la salud de los alimentos fermentados y pueden ser considerados una herramienta para mitigar la inflamación crónica de bajo grado. Sin embargo, la mayoría de la evidencia existente, en especial para los vegetales fermentados, se ha generado principalmente a partir de estudios in vitro y en animales, y existen pocos estudios clínicos en humanos en este campo.
Fuente:
Nutrientes 2021. Propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras de los alimentos vegetales fermentados. Roghayeh Shahbazi et al.
